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舌尖上的临朐|风俗非遗:十二八宴席(周义兵)

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发表于 2019-8-6 11:53:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

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临朐风俗非遗:十二八宴席

文/周义兵


十二八宴席,简称十二八。是因菜的数目:十二个碟、八个碗而名之。是沂蒙山区人们在婚丧嫁娶时,筹办的最高规格的宴席,是最具地方特点的名吃之一。是本乡外乡的非物资文化遗产。具有明白操纵法式和礼节套路的重要礼节活动。


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谁家要办丧事,需先请一个负责周全事务的人,即总管。总管这个活,不是谁想干就干的了的,一个村里也就那末俩仨小我。他们对付场所驾轻就熟,事务放置层次清楚,迎来送往四平八稳,也就是说的不漏场。村里的长者乡亲,都来帮着忙活叫办公务,宴席的规格,包括烟酒糖茶等都要依照村里的老例,非论是谁家根基一个标准,这算是潜法则。乡里乡亲、老友新朋前来赴宴叫坐席,按照人数几多,放置开席时候。宴席地址,就设在自己家里和左临右舍,一般放置一二十桌,家属大的会几十桌。厨房设在露天院子里,建灶、支大锅烧木料,就地开仗。一切锅碗瓢盆都是赁来的,叫青瓷。请的厨师都是小著名望的。宴席的质量,取决于厨师的技术,每个厨师,都有自己的绝活和拿手菜,他们都是经过传统拜师学艺,手把手一个菜一个菜传下来的,技术好的周边村都找,需要提早预定,帮厨的五六小我,传菜、送水、送酒的十几小我,合作明白,干起活来一溜小跑。 用的材料,大部分是自产业的,谁家若要办丧事,得提早做预备,要专门喂猪。种山药、芹菜、芫荽等疏菜。食材必须有鸡、鱼、肉、豆腐…。饮酒用的小羽觞,俗称牛眼蛋子盅,约三盅多一两,吆呼喊喝豁拳行令,别看盅子小,饮酒并很多,总算起来比用大杯饮酒还多。上菜讲求,有急有缓,先碟后碗,十二碟别离是,四凉、四小炒、四干炸,八大碗,别离采纳炖、蒸、熬、烩等手法建造。       

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头几天,应好友之邀,赴寺头镇王庄村品十二八宴席。布满高兴氛围的十二八宴席,使人感应身心愉悦,不设身处地没法体味。一米见方的小桌,放置八小我。饮酒法式,先上四个干果碟俗称压桌碟,不在十二个碟之内,有蜜食、蜜枣、炒糖等,预示宴席将要起头。每桌的主陪,起头号召放置座次,肯定了主副宾后,其他人随意落坐,桌上年轻的晚辈,负责宣酒倒茶。一桌品德茗、啦呱、吃着点心,等着上菜,这环节叫等肴。先上四碟凉菜,有拌鸡丝、猪头肉拌黄瓜、便宜香肠等,冬季会有肉汤熬冻…。主陪简单批注宴席的法则,先带酒,配合喝四盅叫四红,接下来的菜碟,芫荽炒肉也叫小炒肉、炒薰肠、芹菜炒肉等四个小炒,间隔时候有长有短,主副陪带酒,也是按着上菜的节奏,上一道菜,就喝一盅酒,副陪负责带的叫四喜…。这时菜要快吃才行,不到一巴掌大的一碟菜,每人两三筷子就清盘了,上菜的伙计,随时撤碟还要周转利用。清清碟起头上炸鱼、炸肉、炸鸡、炸大肠四干货。一般主桌上的碟子不催撤,主桌上的宾客,都是些有头有脸各方面的代表,言行举止显得比力谨慎,非论是谁,假如饮酒时有什么不得体的地方,会留下口实让人笑话。起头上碗菜的时辰,宴席就到了飞腾,大碗炖肉、蒸肉,点缀几种精美菜品,一看就有食欲,吃肉就要一吃一大块,在嘴里满满的,这就是所谓的满口肴,肥而不腻。此时,就到了相互敬酒阶段,也就是展开了。饮酒的个数,都是吉祥数字,成双成对自在发挥,一桌子人起头互动,主敬宾,宾回敬,晚辈则要站立,给尊长端酒…。等到仆人礼节性的到每个桌上劝了酒,主宾就向主陪发起,酒已足,要吃饭,也叫辞壶,宾主几经辞让,派人谢厨师、催面食,等上来大锅菜也就是吃饭菜,主陪最初带一盅配合酒,算是全部酒席的竣事酒~合座红,宴席连续竣事。     

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十二八宴席,一种怪异的味道。既不是饭馆的味道,也不家常的味道。十二八宴席,是按厨师小我理念,传统牢固形式要求,挑选食材和操纵,每个厨师都有怪异的味道。 食材利用,比饭馆里多了些浪费,较家庭做法加了些复杂。一个地区的风尚习惯,老百姓的口碑,决议了厨师的活动范围,也就构成了这个地区的特点。在临朐各地,虽然都有十二八宴席,但地区之间,风尚习惯,也有差别。东南部的蒋峪、大关,宴席菜品根基都是肉,没有两头猪底子下不来。每碗肉的上面唯一那末几根分歧的青菜,是区分这碗和那碗炒做法纷歧样。除了大块炒肉外,特点菜有炖炸鸡,炸肉炖山药,炸肉丸子等。炖炸鸡,近年被鲁菜列入代表菜品,命名为虎头鸡,而这类做法在临朐官方已经风行了几十年。炸肉也叫松肉,分歧于潍坊的炸五香肉。炸肉丸子,用锅炖半个小时包衣也不散,出锅的时辰,加些蒜片、醋、淋上香油,口感特好。西部大嵩山、五井,花样又有分歧,肉在菜品里的比例明显少。习惯清炖全鸡,红烧全鱼等,厨师采用现在的烹饪方式,讲求色香味俱全。这里的名吃~全羊宴,在名望上高于十二八,有一个朋友说,五井和嵩山的十二八,都带着羊肉味。只要西南部的寺头、九山,受临沂地域的影响,在肉品建造上更有特点。代表菜有炖回锅肉,熏烤大肠,晾肉香肠,四喜肉丸等。炖回锅肉,把糖换成了蜂蜜,建造讲求,将带皮肥瘦各半猪肉切成大块方肉,先凉水下锅煮至三分熟,捞出晾干,再均匀的涂上蜂蜜,在油锅炸制成金红色捞出,改刀成三公分左右的肉块,放入佐料再炖,口感怪异,肥而不腻、进口即化,细品还有蜂蜜的味道。熏烤大肠方式差不多,只是把炸酿成了用柴火烤,吃起来外焦里嫩,咸甜可口。晾肉香肠选用瘦肉,很劲道,越嚼越香。

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 临朐县城及四周的乡镇,已很少有十二八宴席了,酒店推行喜宴套餐,十菜一汤大概十二菜一汤,没有牢固的套路。 十二八宴席,已经成为了曩昔,虽然有些酒店,引入所谓的十二八宴席的菜品形式,四喜丸子是购的制品,贸易色彩浓,缺少那种空气。碟换成了盘,碗换成了盆。餐具干净了,反而感觉少了些原汁原味。有些地方还保存着对菜品要件的讲求,有鸡、鱼、豆腐等,其他也就无所谓了。 比力而言,南部山区的十二八宴席,还保存着一些传统的工具。要论大锅菜好吃,十二八宴席上的大锅菜,可谓一绝,肥肉电影加白菜、豆腐、猪血、炸肉末等,用木料在大锅里猛炖,出格是在大冷天里,热呼乎的连汤带汁,白菜烂糊滑溜,山珍蘑菇独有的香味互补,真是最奇妙食材本味的搭配。    


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十二八宴席,是亲情、友谊融合在一路的乡土饮食文化,风行时候较长。随着社会的成长,居住地区、情况的改变,看法随之改变,传统十二八宴席的地区会慢慢削减,希望这类饮食文化,能在部分地域继续,算是对这类非物资文化遗产的传承、庇护。



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作者简介

周义兵,安丘人,诞生于临朐。在临朐县农业银行上班。



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